うどん・そば処「どんきゅう」の朝は、出汁（ダシ）をひくところから始まります。グラグラと煮立った専用釜に無添加の削り節を加え、時間をかけてじっくりと旨みを抽出。削り節は「ムロアジ」「サバ」「ソウダカツオ」をどんきゅうオリジナルの配合でミックスしたもの。あえて細かく削ることで表面積が増えて、黄金色のしっかりとした旨みと風味に仕上がります。1回でおよそ50杯分のダシがとれます。

手作業で濾したダシと合わせる「かえし」も、もちろんオリジナル。かえしは地元愛知の醸造所から直接仕入れています。関東では濃口醤油を使ってしっかりと味付けをすることが多いため、ダシのことを「つゆ」「おつゆ」と呼ぶこともあります。関西と関東のちょうど中間に位置する名古屋は、数種類の節をつかった濃厚なダシに溜醤油を使った名古屋スタイルが浸透しています。

ダシをはじめテーブルで提供されているお水にも、どんきゅうならではのこだわりがあります。使っているのは、医療機器メーカーが開発したアルカリイオン水生成器。安心してゴクゴク飲める、おいしいお水の提供に努めています。

本物のダシを毎朝ひいて、おいしいうどんやそばをすばやく提供する。創業からずっと続く、どんきゅうの基本中の基本です。